Hiện nay, mặc dù đã có nhiều đơn vị tư vấn setup quán ăn nhà hàng chuyên nghiệp, nhưng có nhiều ông chủ bà chủ nhà hàng vẫn mở ra kinh doanh theo phương thức truyền thống, kinh nghiệm tự phát là chính. Điều đó tiềm ẩn rất nhiều rủi ro. Có đến 80% các nhà hàng mở ra là gặp khó khăn, thậm chi là phá sản, tiền tỷ đội nón ra đi trong vòng nửa năm đến 2 năm. Và cái vòng Kim cô ấy mãi đeo đăng các chủ nhà hàng. Đặc biệt ai mới khởi nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực đầy mới mẻ và thách thức này, cú vấp đầu tiên rất hay tìm đến ghé thăm. Vậy giải pháp nào để mang đến sự an toàn, hiệu quả trong đầu tư kinh doanh nhà hàng, quán café.
Tiếp cận dưới góc độ quản trị dự án, quản trị vận hành cơ sở kinh doanh ẩm thực chuyên nghiệp, bài bản, chúng tôi cho rằng, mỗi ông chủ, bà chủ cần biến mỗi nhà hàng, mỗi quán cafe mình kinh doanh thành một doanh nghiệp và vận hành giống như quy trình quản trị doanh nghiệp hiệu quả. Đó là nguyên lý quản trị tối ưu.
Refber Việt Nam sẽ đưa ra giải pháp setup mô hình FnB tổng thể, toàn diện giúp xây dựng mô hình kinh doanh chuyên nghiệp giảm thiểu tôi đa sự mạo hiểm rủi ro, đảm bảo cao hơn khả năng thành công
Nội Dung Chính
Tư vấn setup nhà hàng sẽ thực hiện theo quy trình sau đây.
☆ Bước 1: Nghiên cứu thị trường và công tác chuẩn bị
Để kinh doanh và quản lý nhà hàng hay quán cafe, tìm hiểu thị trường và xây dựng mô hình kinh doanh khả thi.
Cách tính toán dung lượng thị trường, khảo sát cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng và sát với hiện trạng nhu cầu ẩm thực trong phạm vi 3-5 km với các nhà hàng, quán cafe tại Hà Nội,
☆ Bước 2: Xác định Nguồn vốn và phân bổ nguồn lực đầu tư nhà hàng
- Tính toán mô hình đầu tư, công suất, hiệu quả lỗ lãi (bảng P&L)
- Bảng phân tích đầu tư, điểm hòa vốn, tỷ suất lợi nhuận cho dự án kinh doanh.
☆ Bước 3: Công tác setup chi tiết cơ sở vật chất cho nhà hàng
Đây là một khối lượng công việc khổng lồ, bao gồm việc thiết kế, thi công cơ sở vật chất, trang thiết bị, công cụ dụng cụ…. Đưa ra bài toán đúng về đầu tư cơ sở vật chất có thể giúp bạn tiết kiệm “cả đống tiền” không bị lãng phí. Công tác chuyên môn là vô cùng quan trọng để giúp giảm thiểu các sai lầm ngớ ngẩn. Ví như thiết kế bếp/ bar quá nhỏ, không đủ công năng. Hay đơn giản là rãnh thoát nước sàn trong khu vực bếp quá nhỏ là đủ để công tác đục phá, thông dọn vô cùng phức tạp sau này. Số lượng bàn ghế, phòng vip, công suất khai thác thế nào….tính sai là bạn không có bài toán tối ưu cho hiệu quả khai thác của Nhà hàng, đều ảnh hưởng trực tiếp, rất lớn đến hiệu quả kinh doanh sau này.
☆ Bước 4: Bộ máy nhân sự nhà hàng
Bước này liên quan đến yếu tố setup con người: cơ cấu định biên nhân sự bao nhiêu là đủ? Quá thừa thì không ổn rồi, còn thiếu thì sau này vận hành sẽ “vỡ trận”. Mà quan trọng là bạn nên tuyển dư ra ít nhất 15-20% yêu cầu vận hành thực tế để sau khi đi vào vận hành “rơi rụng” là vừa. Và quan trọng nữa, bạn đang không có nghề mà phải phỏng vấn tuyển dụng giới chuyên môn cao (bếp trưởng, quản lý nhà hàng, kế toán nhà hàng,…) thì phỏng vấn làm sao để có thể lựa chọn được đội ngũ nhân sự tốt nhất là bài toán rất khó. Phải chia sẻ rằng nhân sự nhà hàng, nhất là bộ phận bếp thường rất “cục bộ”. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, nếu bạn tuyển đội ngũ bếp với cơ chế khoán thì tính rủi ro cho công tác quản trị sau này sẽ cao. Nếu tuyển được người quản lý biết vận hành nhà hàng chuyên nghiệp, am hiểu các chỉ số tài chính và kinh nghiệm vận hành nhà hàng thì sẽ là nhân tố quan trọng cho sự thành công.
☆ Bước 5: Công tác tài chính, kế toán
Công tác tiếp theo liên quan đến tài chính, kế toán, kiểm soát các chỉ số tài chính (tỷ lệ cost thực phẩm, quỹ nhân sự, tiền ga điện, nước, marketing, ….) để bạn có thể bắt tay vào công tác vận hành thử và vận hành nhà hàng. Quỹ nhân sự quá cao, cost thực phẩm quá cao, tỷ trọng các chi phí khác không hợp lý có thể đẩy nhà hàng đến tình trạng đông khách vẫn chưa có lãi, thậm chí càng hoạt động càng không thấy lợi nhuận đâu!
☆ Bước 6: Vận hành nhà hàng và Chạy thử
Giai đoạn chạy thử và vận hành nhà hàng chính thức là vô cùng quan trọng quyết định cho thành công. Chạy thử giúp bạn hoàn thiện mọi công tác tổ chức trước khi khai trương, chính thức đi vào hoạt động. Đây là giai đoạn bạn phải “chạy nước rút” để chiến đấu và ứng phó với những kiểm nghiệm, thay đổi, hoàn thiện mình để có một nhà hàng có chất lượng đồ ăn, thức uống và sản phẩm tốt, đáp ứng được nhu cầu khách hàng và mục tiêu kinh doanh.
☆ Bước 7: Khai trương
Công tác khai trương cũng vô cùng quan trọng. Đánh dấu ngày nhà hàng chính thức ra mắt thì đương nhiên rồi. Vấn đề bạn quan tâm ở đây là mọi hình ảnh ngày khai trương sẽ quyết định đến uy tín của Nhà hàng, sự chuẩn bị tốt với một kế hoạch hoàn hảo sẽ giúp công tác marketing đạt được mục tiêu. Và kinh nghiệm, sự tính toán kỹ lưỡng sẽ giúp khai trương thành công. Rất nhiều nhà hàng chủ quan, “tham đông”, thích càng nhiều khách càng hoành tráng nên mời khách “ùn ùn”, giảm giá hết cỡ… đã đặt nhà hàng vào tình trạng quá tải. Và “vỡ trận” là điều khó tránh khỏi. Rất nhiều hệ lụy có thể đến thì đã rõ rồi, đặc biệt màn ra mắt đã làm sụt giảm nghiêm trọng uy tín của Nhà hàng mà không biết bao giờ bạn mới lấy lại được, không chỉ là niềm tin của khách hàng mà còn là niềm tin của chính mình nữa sau mà ra mắt đầu tiên??
☆ Bước 8: Hoàn thiện mô hình kinh doanh nhà hàng
Bước tiếp theo sau khai trương, bạn phải kiểm nghiệm, đánh giá toàn bộ hoạt động Nhà hàng để liên tục điều chỉnh, hoàn thiện dịch vụ. Rút kinh nghiệm liên tục, điều chỉnh liên tục. Đến lúc này, bạn mới có được dịch vụ ổn định.
☆ Bước 9: Đánh giá và rút kinh nghiệm
Sau 3 đến 6 tháng nhà hàng hoạt động, bạn phải có quá trình đánh giá lại và hoàn thiện dịch vụ, đóng gói quy chuẩn Nhà hàng. Đến lúc này chúng ta mới có được một nhà hàng “như ý” bạn nhé!
Bạn có thấy nhiều công việc phải làm không? Cũng giống như xây một ngôi nhà cần có kiến trúc sư, để setup một nhà hàng thành công, đảm bảo kinh doanh có lãi, bạn nên đồng hành với một đơn vị tư vấn setup nhà hàng chuyên nghiệp. Có bạn đồng hành chuyên nghiệp rồi, bạn sẽ “đi băng băng” và không phải trả giá nhiều. Quan trọng hơn, bạn đi đúng hướng ngay từ đầu.
Phương pháp triển khai thực hiện setup mô hình kinh doanh nhà hàng chuyên nghiệp
Phương pháp chia thành các giai đoạn sau:
Lập Kế hoạch và hoàn thiện kế hoạch kinh doanh nhà hàng
1. Thu thập thông tin và tổng hợp số liệu của Dự án
2. Tìm hiểu và Phân tích thị trường, bao gồm:
– Khảo sát chung thị trường ẩm thực tại
– Khảo sát chi tiết không quá 10 đối thủ cạnh tranh trực tiếp và gián tiếp
– Đánh giá tiềm năng và cơ hội phát triển
=> Từ đó
- Đánh giá tiềm năng và cơ hội phát triển, bao gồm:
- Thị trường mục tiêu: Xác định phân khúc thị trường, nhận diện khách hàng mục tiêu và ước tính sơ bộ về dung lượng khách hàng
- Xây dựng chân dung khách hàng lý tưởng: là một đại diện hư cấu về thị trường mục tiêu được xác định với Giới tính, mức thu nhập, thói quen tiêu dùng…
- Cạnh tranh: đánh giá khả năng cạnh tranh của Nhà hàng, lập bảng so sánh chi tiết với các đối thủ đã khảo sát ở trên để biết mình nằm đâu trong cuộc đua này.
- Sản phẩm/ dịch vụ trong tương lai: Dựa vào nội dung tìm hiểu và khảo sát, Refber hoặc Nhà hàng có thể đưa ra một số ý tưởng tiềm năng sẽ triển khai trong tương lai.
3. Hoàn thiện kế hoạch kinh doanh Họp bàn thống nhất định hướng concept mô hình ẩm thực dựa vào nguồn lực và kế hoạch tài chính
Tư vấn hoàn thiện Kiến trúc, công năng Nhà hàng phù hợp với mô hình nhà hàng
Refber sẽ căn cứ vào Mô hình kinh doanh và Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng để tư vấn điều chỉnh các nội dung kiến trúc, công năng nhằm tối ưu hóa chức năng, công năng khai thác, sử dụng Nhà hàng trong tương lai.
Triển khai setup nhà hàng
Xây dựng tài liệu
Refber sẽ gửi Chủ đầu tư phê duyệt tài liệu qua email theo từng giai đoạn. Tuỳ vào hoạt động/ mô hình kinh doanh cụ thể, bộ tài liệu sẽ thường bao gồm:
- Quy hoạch tổng thể kiến trúc Nhà hàng
- Sơ đồ bếp, thiết kế công năng bếp
- Tư vấn thiết kế lắp đặt quầy bar
- Xây dựng menu đồ ăn
- Xây dựng bản cost đồ ăn
- Danh mục trang thiết bị, CCDC bếp
- Danh mục trang thiết bị, CCDC bàn
- Danh mục trang thiết bị, CCDC bar
- Nội quy, quy chế Nhà hàng
- Sơ đồ tổ chức, định biên nhân sự và bảng lương cho các vị trí
- Mô tả công việc các bộ phận
- Tiêu chí tuyển dụng nhân sự
- Dự báo Kết quả hoạt động kinh doanh (PnL)
- Quy trình/ quy định vận hành/ kế toán/ bếp/bar
- Form vận hành/ kế toán/ bếp/bar
- Mẫu hợp đồng thương mại với NCC và các đối tác
- Tài liệu đào tạo cho các vị trí.
Tuyển dụng:
Dựa vào tình hình thực tế, Refber sẽ tư vấn các tiêu chí, chính sách lương thưởng hợp lý để có thể vừa chiêu mộ được nhân sự kịp thời gian khai trương vừa đảm bảo về chất lượng chuyên môn. Ở giai đoạn này, hai bên sẽ phối hợp để:
- Thống nhất định biên nhân sự và tiêu chí tuyển dụng
- Thông báo tuyển dụng và tiếp nhận hồ sơ
- Tiến hành phỏng vấn (01 hay nhiều vòng sẽ tuỳ vào từng vị trí)
- Phê duyệt, lựa chọn nhân sự và ký kết hợp đồng lao động.
Chuẩn bị
- Phối hợp tư vấn bộ nhận diện thương hiệu
- Tư vấn kế hoạch chạy Marketing phục vụ khai trương
- Ký hợp đồng với Nhà cung cấp
- Mua sắm trang thiết bị, CCDC; bàn giao, sắp xếp CCDC
- Test món, chụp ảnh món ăn
- Nhập menu lên hệ thống phần mềm
Đào tạo
Các chuyên viên setup của Refber sẽ tiến hành đào tạo lý thuyết và thực hành cho những nhân sự mới; đồng thời cũng đánh giá lại chất lượng nhân sự, để kịp thời tuyển dụng thay thế (nếu cần).
Chạy thử – Vận hành
Hai bên cùng tiến hành Chạy thử và họp bàn kế hoạch cho ngày khai trương, ở giai đoạn này nhân sự và cơ sở vật chất đều phải sẵn sàng để phục vụ cho khai trương.
