Tái cấu trúc Nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng, quán cafe là một quá trình. Khi mô hình chưa đúng, chưa tối ưu, hãy chọn giải pháp sắp xếp, điều chỉnh lại để tìm kiếm cơ hội thành công mới thay vì nhìn nhà hàng phá sản.

1.   Xem xét tình hình tài chính của nhà hàng

Điều cốt lõi ở việc Nhà hàng cần đảm bảo các chỉ số phân bổ tài chính phù hợp, đảm bảo mức lợi nhuận trước thuế, trước khấu hao, chi phí cơ hội khác... ở mức 15- 25%; và lợi nhuận sau cùng từ tối thiểu 10-20% là mức chấp nhận được (tất nhiên cao hơn thì quá tốt rồi!).

Con số mà rất nhiều ông chủ bỏ qua là các chi phí liên quan đến khấu hao nhanh, chi phí cơ hội. Ví như bạn đầu tư 2 tỷ, thời gian đầu tư tối thiểu 2 năm, thì chi phí khấu hao nhanh mỗi tháng bạn phải thu lại khoảng 83 triệu; và chi phí cơ hội (thay vì kinh doanh thì gửi ngân hàng cũng bằng 7-8% con số đầu tư).

Logic tài chính rất đơn giản, nhưng nhiều người đã bỏ qua, nên mỗi tháng cứ tưởng lãi mấy chục triệu, nhưng kỳ thực là đang lỗ, đang “mất tiền định kỳ”.

Khi bạn không thấy lợi nhuận đâu, hoặc bạn nhận ra đáng lẽ nhà hàng mình xứng đáng có được mức lợi nhuận cao hơn thế, thì đó là lúc bạn cần rà soát lại hết các hoạt động của nhà hàng, từng vấn đề một. 

2.     Menu và quản trị bếp – trái tim của nhà hàng:

Cơ cấu tỷ lệ cost thực phẩm trên giá bán/ doanh thu rất quan trọng. Rất nhiều ông chủ nhà hàng đến với Refber đã ngã ngửa với chi phí cost quá cao, chiếm đến 55-60% doanh thu, trong khi các mô hình tương tự, chúng tôi chỉ tư vấn ở mức 40%, và bao nhiêu lợi nhuận lẽ ra được hưởng, ông chủ đã “gửi” hết vào đó rồi. Và tình trạng đó, dẫn đến nhà hàng mất hết lợi nhuận.

Vấn đề thứ 2 cần lưu tâm chính là chất lượng sản phẩm không ổn định, thiếu sự “mới” và ‘thức thời” về món ăn, do không xây dựng được hoặc chưa có quy trình quản trị khoa học, định lượng món ăn chi tiết.

Một vấn đề rất lớn nữa của bếp nằm ở cơ cấu tổ chức, vận hành bếp. Chúng tôi thấy rằng mô hình “bếp khoán” dễ nảy sinh tính độc quyền và thiếu sự gắn kết giữa các bộ phận trong nhà hàng, khiến Quản lý nhà hàng khó can thiệp vào khu vực “lõi” của sản phẩm, và mất đi tính thống nhất của nội quy, quy chế nhà hàng.

Những vấn đề trên không thể giải quyết dựa trên kinh nghiệm của 01 cá nhân hay 01 bộ phận nhà hàng, mà cần có 01 quy trình khoa học, thống nhất cho toàn bộ nhà hàng. Nhà hàng nên sắp xếp, điều chỉnh lại tổ chức, vận hành bếp để có một “trái tim” khỏe mạnh. 

3.     Tổ chức nhân sự, vận hành dịch vụ nhà hàng:

Vấn đề đầu tiên các bạn cần quan tâm đến tổ chức, quỹ lương. Quỹ nhân sự quá cao, có nhà hàng lên đến 20-30% là rất lãng phí, và đang góp một tay vào việc “chảy máu” doanh thu (các mô hình chuyên nghiệp như Goldengate, KFC,... Jollibee thường khống chế dưới 15%).

Tổ chức tinh gọn, khoa học sẽ tối ưu được các chi phí về quản lý nhân sự, dễ dàng hơn trong công tác quản trị, đào tạo nhân sự góp phần rất lớn trong việc cải thiện chất lượng dịch vụ và văn hóa nhà hàng. 

4.      Các vấn đề liên quan đến marketing

Marketing là vũ khí giúp Chủ nhà hàng tăng sức cạnh tranh với các đối thủ khác trên thị trường.

Theo con số thống kê từ các tập đoàn ẩm thực, ngân sách marketing chiếm khoảng từ 1,5 -3,5% doanh thu (chưa bao gồm chi phí khuyến mại, giảm giá).

Đối với các nhà hàng quy mô nhỏ, yêu cầu phải rất linh hoạt theo mục tiêu ngắn hạn, dài hạn của nhà hàng, ví dụ giai đoạn đầu khai trương thường sẽ phải chi nhiều hơn so với giai đoạn hoạt động sau này.

“Chi bao nhiêu là hợp lý?  Phân bổ cho các giai đoạn như thế nào? Nên chọn phương thức Marketing nào? …” là những câu hỏi mà Refber sẽ giúp Chủ nhà hàng tìm ra đáp án và xây dựng được chiến lược Marketing phù hợp.

QUY TRÌNH TƯ VẤN TÁI CẤU TRÚC NHÀ HÀNG QUÁN CAFE