Tái cấu trúc Nhà hàng
“CÀNG CHỜ CÀNG CHẾT”, CÁC ÔNG CHỦ NHÀ HÀNG NÊN LÀM GÌ THỜI COVID-
19
Trong
hoàn cảnh Virus COVID- 19 hoành hành, câu chuyện tiến thoái lưỡng lan cho các
chủ nhà hàng thật khó mà có lời giải thỏa đáng. Vì dù có chi mạnh tiền quảng
cáo thì chắc cũng khó có ai nghĩ đến việc đến ăn nhà hàng thời buổi này. Nhưng
chắc chắn là không làm gì thì cũng không phải là giải pháp. Vậy thì đâu mới là
điều cần làm hiện nay.
Nhìn lại các dịch đường hô hấp gần đây như dịch hô hấp cấp-SARS (2003), Cúm A/H1N1 (2009), cúm A/H5N1 (2014), các dịch bệnh như Ebola, Hội chứng hô hấp Trung Đông - MERS-CoV, Zika… đều đã được giải quyết. COVID- 19 rồi cũng sẽ qua, các nước đang chạy đua trong cuộc chiến điều chiế vacxin, thuốc đều trị, và mọi thứ rồi sẽ vào vòng kiểm soát. Thiết nghĩ rằng, ngoài việc linh hoạt tìm kiếm giải pháp để cắt giảm nguồn lực chi cho nhà hàng, linh hoạt các giải pháp marketing.... thì một việc rất quan trọng mà các ông chủ nhà hàng cần nghĩ đến, đó là “cơ hội vàng” để chúng ta đánh giá lại công tác quản trị và sắp xếp, tái cấu trúc lại tổ chức vận hành nhà hàng.
Hiện nay, nước đầu tiên đón "trái ngọt" là Trung Quốc: đọc tin tức quốc tế mấy hôm nay, các tiệm trà sữa ở Vũ Hán mới đây đã phải "há hốc mồm: vì các đơn đặt hàng tới tấp, tăng gấp 8 lần so với bình thường. Khu du lịch Di Hòa Viên đang bán hạn chế 10 nghìn vé mỗi ngày, nhộn nhịp đón khách ... Nhìn chung dịch vụ du lịch, dịch vụ nhà hàng sẽ đón làn sóng tăng trở lại ... Việt Nam không là ngoại lệ. Sau khi thị trường quay lại, họ sẽ lựa chọn đầu tiên các nhà hàng chuyên nghiể để "xả cơn khát". Ai chớp được thời cơ, người đó sẽ gặt hái được thành công
Nhưng để thành công, vấn đề nội tại bạn phải giai quyết trước. Đó là đánh giá lại, sắp xếp lại, thậm chí tái cấu trúc nhà hàng. Bạn phải có một bộ máy khỏe manh, mô hình "hút" khách thì mới thắng trong cơ hội này. Vậy vấn đề tái cấu trúc, sắp xếp lại nhà hàng có quan trong không? Gồm những việc gì? và nên bắt đầu từ đâu? Câu hỏi muôn thuở là quả trứng có trước hay con gà có trước. Dưới đây là một số việc và trình tự cần làm:
1. Xem xét tình hình tài chính của nhà hàng
Đã là kinh doanh, trước hết, chúng ta cần bắt đầu bằng con số đã. Chuyên nghiệp thì là bảng báo cáo tài chính, nhưng cũng phải thẳng thắn với nhau rằng, các nhà hàng chưa có mô hình quản trị chuyên nghiệp thì lấy đâu ra Báo cáo tài chính. Vậy thì chúng ta vẫn có thể bắt đầu bằng các con số thống kê là được.
Điều
cốt lõi ở việc Nhà hàng cần đảm bảo các chỉ số phân bổ tài chính phù hợp, đảm bảo
mức lợi nhuận trước thuế, trước khấu hao, chi phí cơ hội khác... ở mức 15- 25%;
và lợi nhuận sau cùng từ tối thiểu 10-20% là mức chấp nhận được (tất nhiên cao
hơn thì quá tốt rồi!). Con số mà rất nhiều ông chủ bỏ qua là các chi phí liên
quan đến khấu hao nhanh, chi phí cơ hội. Ví như bạn đầu tư 2 tỷ, thời gian đầu
tư tối thiểu 2 năm (vì xu thế thị trường biến đổi rất nhanh. Bạn thấy không,
sau mùa Covid 19, xu hướng ăn uống, ship... đã thay đổi quá nhiều so với trước
đây rồi), thì chi phí khấu hao nhanh mỗi tháng bạn phải thu lại khoảng 83 triệu
rồi, chi phí cơ hội nữa (thay vì kinh doanh thì gửi ngân hàng cũng bằng 7-8%
con số đầu tư). Logic tài chính rất đơn giản, nhưng nhiều người đã bỏ qua, nên
mỗi tháng cứ tưởng lãi mấy chục triệu, nhưng kỳ thực là đang lỗ, đang “mất tiền
định kỳ” rồi. Với kinh nghiệm quản trị, vận hành nhà hàng khá nhiều năm, chúng
tôi thấy để đạt được các tỷ suất lợi nhuận như trên là không hề đơn giản.
Khi
bạn không thấy lợi nhuận đâu, hoặc bạn nhận ra đáng lẽ nhà hàng mình xứng đáng
có được mức lợi nhuận cao hơn thế, thì đó là lúc bạn cần rà soát lại hết các hoạt
động của nhà hàng, từng vấn đề một.
2.
Menu và quản
trị bếp – trái tim của nhà hàng:
Cơ
cấu tỷ lệ cost thực phẩm trên giá bán/ doanh thu rất quan trọng. Nếu nhìn vào tỷ
lệ giá vốn nguyên liệu (cost thực phẩm) của nhà hàng quá cao là cái chưa cần
xem gì đã thấy chết. Rất nhiều ông chủ nhà hàng đến với Refber đã ngã ngửa với
chi phí cost quá cao, chiếm đến 55-60% doanh thu, trong khi các mô hình tương tự,
chúng tôi chỉ tư vấn ở mức 40%, và bao nhiêu lợi nhuận lẽ ra được hưởng, ông chủ
đã “gửi” hết vào đó rồi. Và tình trạng đó, dẫn đến nhà hàng mất hết lợi nhuận.
Vấn
đề thứ 2 cần lưu tâm chính là chất lượng sản phẩm không ổn định, thiếu sự “mới”
và ‘thức thời” về món ăn. Ngoài yếu tố chất lượng đầu bếp, quy trình quản trị bếp
chuyên nghiệp rất quan trọng. Không xây dựng được quy trình quản trị khoa học,
định lượng món ăn chi tiết là chắc chắn nhà hàng không thể kiểm soát được sự đồng
đều và ổn định của món ăn rồi. Điều này còn liên quan trực tiếp đến công tác kế
toán nữa. Thiếu ổn định là không thể kiểm soát hiệu quả. Thậm chí, trong nhiều
nhà hàng chuyên nghiệp, bếp trưởng phải đền tiền nếu làm sai định lượng, cost
thực phẩm. Và vấn đề này là một khoa học quản trị, kinh nghiệm của bếp trưởng
không thể giải quyết được triệt để những vấn đề mang tính khoa học quản lý như
trên.
Một
vấn đề rất lớn nữa của bếp nằm ở cơ cấu tổ chức, vận hành bếp. Chúng tôi thấy rằng
mô hình “bếp khoán” dễ nảy sinh tính độc quyền và thiếu sự gắn kết về quản lý, khiến
cho quản lý nhà hàng khó can thiệp vào khu vực “lõi” của sản phẩm, và mất đi
tính thống nhất của nội quy, quy chế nhà hàng. Khi một bộ phận được “độc quyền”,
tự tung tự tác mà không hợp tác với quản lý thì nguy cơ “vỡ trận là rất cao.
Sau
khi vấn đề tổ chức được thực thi, việc tái cấu trúc, sắp xếp lại sản phẩm để
đáp ứng đa dạng hơn, hợp túi tiền hơn với nhu cầu khách hàng, nhà hàng cần quan
tâm đến việc làm mới món ăn. Trông chờ vào bếp nhà hàng sẽ thiếu an toàn, vì sẽ
khó mang đến làn gió mới ở bộ máy cũ. Bổ sung món mới có thể bằng nhiều cách,
nhưng cách tốt nhất, nhanh nhất là mời chuyên gia ẩm thực về để cùng với đầu bếp
nhà hàng mang đến sức sống, hơi thở mới cho sự lựa chọn tinh tinh tế của thực
khách.
Nếu
các vấn đề đó đang tồn tại, nhà hàng bạn nên sắp xếp, điều chỉnh lại tổ chức, vận
hành bếp để có một “trái tim” khỏe mạnh.
3.
Tổ chức nhân
sự, vận hành dịch vụ nhà hàng:
Đúng
ra vấn đề nhân sự nên được xếp thứ 2 mới phải, vì nó quyết định đến sản phẩm dịch
vụ nhà hàng. Nhà hàng không chuyên nghiệp, dịch vụ tệ sẽ không thể níu chân
khách hàng rồi. Vấn đề đầu tiên các bạn cần quan tâm đến tổ chức, quỹ lương.
Qũy nhân sự quá cao, có nhà hàng lên đến 20-30% là rất lãng phí, và đang góp một
tay vào việc “chảy máu” doanh thu (các mô hình chuyên nghiệp như Goldengate,
KFC,... Jollibee thường khống chế dưới 15%). Tiếp theo nữa, tổ chức tinh gọn,
nhịp nhàng, khoa học sẽ hạn chế quỹ lương và mang đến dịch vụ chuyên nghiệp. Việc
đào tạo nhân sự, xây dựng quy trình phục vụ, vận hành nhà hàng, thậm chí văn
hóa nhà hàng. Nếu bạn chưa thể có mô hình dịch vụ, vận hành chuyên nghiệp thì
có thể hợp tác với các đơn vị setup, đào tạo
chuyên nghiệp để củng cố và hoàn thiện dịch vụ của nhà hàng nhân lúc thị
trường trầm lắng, nhân sự có thời gian, cơ hội để thực thi các chương trình đào
tạo, làm mới dịch vụ.
4.
Các vấn đề
liên quan đến marketing
Marketing là rất quan trọng với nhà hàng rồi. Bạn thử tính xem nhà hàng mình đã dành chi ngân sách marketing bao nhiêu % so với doanh thu. Con số của một số tập đoàn ẩm thực lớn khuyên là từ 1,5 -3,5% doanh thu (chưa bao gồm chi phí khuyến mại, giảm giá). Còn nhà hàng quy mô nhỏ, thì bạn phải rất linh hoạt theo mục tiêu ngắn hạn, dài hạn của nhà hàng. Giai đoạn đầu khai trương thì sẽ lớn hơn nhiều rồi. Nếu nhà hàng bạn chưa có hoặc chi phí cho hoạt động marketing không đáng kể thì chắc chắn là bất lợi trong cạnh tranh. Nhưng nếu chi quá nhiều thì cũng làm “chảy máu doanh thu”, không ổn chút nào. Quan trọng hơn, nếu bạn không có được chiến lược tốt, hiệu quả thì rất dễ lãng phí tiền, vì marketing là cỗ máy đốt tiền lạnh lùng cho bất cứ nhà hàng nào.
QUY TRÌNH THỰC HIỆN TƯ VẤN TÁI CẤU TRÚC NHÀ HÀNG/ QUÁN CAFE
Trên
đây là một số vấn đề cốt lõi trong công tác setup, tái cấu trúc nhà hàng mà các
ông chủ nhà hàng có thể tham khảo. Vấn đề sau xa hơn nữa trong quản trị như chiến
lược thương hiệu, tài chính, kế toán trong quản trị, vận hành... theo chúng tôi
sẽ còn có rất nhiều việc phải làm. Nhưng bạn nên chọn ra những vấn đề thiết yếu
trước. Đây đều là những vấn đề dễ dàng nhìn thấy và tìm kiếm giải pháp trong
quá trình kinh doanh hiện nay. Chúc các bạn thành công.
Chia sẻ từ Refber Việt Nam
Bình luận